Три секрета нашего Хлебного Вина

Секреты создания ХВ .
Вчера вечером посмотрел очередной забавный ролик о создании Хлебного вина. Человек, называющий себя специалистом в этой области и являющийся одновременно рекламным лицом одного из интернет-магазинов по продаже винокуренного оборудования, рассказывал о том, как у него никак не получалось создать ароматику натурального продукта. О том, что устойчивый вкус ржаного или пшеничного хлеба в дистилляте можно получить не иначе как настоем на этом продукте либо экстрактором типа джинкорзины. И только использование ферментированного ржаного солода помогло ему создать вкус настоящего ржаного хлеба.
В общем, было смешно и трогательно.
Эксперименты по использованию ферментированного ржаного солода в дистилляте для создания хлебной ароматики мы с Павлом независимо друг от друга проводили примерно лет 6-7 назад, когда еще баловались с сахаром. Получалось очень интересно, но вкус оказывался нестоек и через полгода начинал изменяться и не в лучшую сторону. Впрочем, это касалось только сахарного дистиллята. Неизвестно, как данная ароматика поведет себя на фоне солодового дистиллята. Все-таки это костыль, хотя и неплохой — привнесение искусственной ароматики.
Вот уже несколько лет Ярославские Винокурни создают монозерновые дистилляты. Мы как раз и объединились в ЯВ на любви к этим вот хлебным продуктам без посторонних примесей. И как раз они имеют во вкусе настоящую ароматику молочного овсяного зерна или отличной гречневой каши.
Без настоев.
Без экстракций.
Без джинкорзин, прости Господи.
Секрет настоящего Хлебного вина от Ярославских Винокурен не очень сложен и состоит из нескольких частей.

Раскрою вам первый секрет. Это секрет еврейского чая. Никогда не жалейте заварки. Берите дорогое зерно. Не кормовое с жуками и плесенью, а настоящее. Покупайте настоящие кодзи для брожения, а не эти богопротивные ангелы. Не экономьте.

Второй. Мы делаем наши напитки подлинно гастрономичными, вытягивая из зерна и солода все возможные масла и эфиры, придающие напитку дивный вкус и ароматику свежего хлеба.
Сегодня мы поговорим об оборудовании. Для создания настоящего Хлебного вина не нужно жонглировать тарелочками и настраивать колпачки. Ярославские Винокурни давно вернулись к кому-то кажущимся архаичным оборудованию. Мы работаем с прямотоком и медным аламбиком. За и против этого исторического инструментария винокурения сломано немало копий, тем не менее. Большинство мировых производителей настоящего виски (сейчас мы не говорим об огромных гибридных комплексах, которые выпускают сотни тысяч баррелей White Horse. Только о настоящих винокурнях, производящих вкусные солодовые дистилляты). Так вот, основное оборудование, используемое этими производителями — potstill , почти такой же аламбик (см. рис.), цель которого – одновременное укрепление дистиллята методом воздушной дефлегмации и очистка флегмы от вредных примесей путем контакта с медной поверхностью шлема. Все это уже давно разбиралось нами в соответствующих статьях.
Добавим лишь следующее. Здесь также работает правило еврейского чая. Не жмотничайте. Отбирайте побольше голов и хвостов. Пробуйте фракции на ароматику прежде чем начать отбор тела. Отбирайте разные части тела в разные емкости и купажируйте их. 

Третий. Чтобы вытащить из зерна максимум ароматики, мы делаем первую дистилляцию сусла вместе с густым осадком (т.н. «красный» метод погона). Винные дрожжи или кодзи, в отличие от обычных дрожжей, не дают вонючего привкуса при перегоне. Осуществить данный процесс можно аж тремя способами:
1. Парогенератор (подача пара в основной куб для нагрева сусла)
2. ПВК, пароводяной котел с рубашкой
3. Медленный нагрев на индукционной плите с фальшдном.
Последние 2 способа требуют от сусла полной готовности. Иначе вас ждет пригорание недобродившей массы ко дну и стенкам куба. Поэтому убедитесь в том, что сусло у вас стало относительно прозрачным и осадок сел на дно. Не перегоняйте вашу брагу сразу после того, как давление уменьшилось и гидрозатвор не булькает. Подождите недельку. И будет вам счастье.