Автор: Евгений Барышников
Рубрика: для начинающих, Ингредиенты
Обсуждение закрыто

О дрожжах

Недавно меня добавили в какую-то очередную группу с громким названием Специалисты по чему-то там. Подразумевалось, что данная группа – рупор профессионалов в области дистилляции и ректификации. Вскоре выяснилось, что основные специалисты по чему-то там задают вопросы для новичков и совершенно не разбираются в азах органической химии. Хотя казалось бы, все с метровыми колоннами и прочими джинкорзинами. И понятно бы это была молодежь, которая не хочет читать никакие мануалы, но нет же — взрослые дяденьки тоже не желают учиться. Ладно, бывает. Впрочем , нынешний текст предназначен для тех, кто хочет узнать что-то новое. Для тех, кто делает первые шаги в дистилляции и хочет сделать вторые. Все, с предисловием покончено.

Итак, дрожжи. Основа винокурения. Какие требования у нас, винокуров, к дрожжам?

Чтобы быстро бродили
Чтобы набраживали много алкоголя
Чтобы не допускали брожения других дрожжей или протухания сусла
Чтобы не давали лишнего привкуса браге или давали, но вкусный.

На рынке существует совершенно сумасшедшее количество дрожжей. Но все они делятся по типам. В этом тексте я попробую распределить их по видам и предназначению, показать все плюсы и минусы каждого типа. Сейчас у меня существует понимание специфики применения дрожжей относительно сырья и скорости изготовления продукта. Ее я тоже постарался учесть. Я не коснулся спецдрожжей: ромовых, хересных и пр. Считаю – такие заморочки для профессионалов.

Вот что получилось:

Ну и далее. Наука в нашем увлечении не стоит на месте , на рынке постоянно появляются все новые и новые решения по сбраживанию: ферменты, кодзи и прочее.