Кодзи — что это?

Кодзи  — это национальная китайская плесень, ставшая национальной японской плесенью и благодаря буму на все японское  известная всему миру как активное вещество для получения саке — национального японского вина. Говоря проще — это грибок, с помощью которого происходит распад крахмалов на сахара и последующее брожение оных с целью производства напитков.

Заметим следующее, нужное для нас, дистилляторов: с помощью Кодзи можно получать интересные напитки. Кодзи прекрасно работают по различным видам круп, инициируя их брожение. К сожалению, срок брожения достаточно долгий — от 3 недель до месяца.

Существует несколько видов Кодзи, я пользуюсь 2-мя из них: первый для дистиллятов, второй для рисового вина. И то и другое привозит мне из Китая товарищ.

Вот этот — для дистиллятов, его нужно 8-9 гр на 1 кг. веса сырья, гидромодуль 3

Вот этот — для красного рисового вина.

Мною и камрадами с форума Хоумдистиллер накоплены следующие знания по дистиллятам, получаемым с помощью кодзи:

1. Рисовый дистиллят — имеет специфичный вкус, грибов и сыра. На сугубого любителя. На рисовом дистилляте  получается самый большой выход продукта.

2. Кукурузный дистиллят — после выдержки на щепе  бурбон бурбоном. Делал и делать буду.

3. Пшеничный дистилялт — абсолютно никакущий, водка водкой.

4. Ржаной дистиллят — имеет интересный кисловатый привкус, делал его 1 раз, планирую еще. Сильное вспенивание, убегает, гад, из емкости.

5. Ячневый дистиллят — вкус неоднозначный, на виски мало похоже

6. Гречневый дистиллят. Его тоже делают, но о вкусе рассказывают мало. Либо редчайшая дрянь, либо чистая амброзия.

Техника Безопасности

При работе с кодзи, так же как и при работе с любыми ферментами, необходимо соблюдать определенные правила:
— могут быть аллергеном и по этому рекомендуется работать в перчатках;
— очень летучи и необходимо предохраняться от попадания в легкие, т.е. желательно использовать маску и не пересыпать, а аккуратно перекладывать ложкой;
- наверное нельзя пробовать и пить брагу (т.е. пока не осветлилась и не была произведена пастеризация).

Приведу еще информацию с форума Хоумдистиллер (желающие могут пройти по ссылке и все прочесть сами, там и фото есть):

Положительные характеристики кодзи и его применения

— В пакете с кодзи уже есть всё необходимое для ферментации и брожения, т.е. разнообразные Aspergillus, Rhizopus (oryzae, niger etc.) и даже ДРОЖЖИ!!!
— Сохранение в получаемом вине всех витаминов и ароматов исходного сырья, в дистилляте интересного аромата и вкуса
— Легкость применения, не нужно ничего варить, смешал сырье, теплую воду и кодзи — готово!
— При полном сбраживании крахмала не будет пригорать при прямом нагреве
— По сравнению с кодзи для саке нет такого сильного запаха грибов в готовом вине и дистилляте

Отрицательные моменты

— При оптимальной температуре (25С) бродит 25 дней, но можно использовать несколько ферментеров со сдвигом, например в 1 неделю
— Первые 2-3 дня из ферментера подванивает тухлецой (так и должно быть, при этом у меня само сильно воняла ячка, немного меньше кукуруза, еще меньше пшеничка и рис), зато потом так вкусно пахнет, ммм…
— Муку и крахмал можно использовать, но слишком плотная или густая субстанция получается. Если плотная лежит на дне, то густая пенится и постоянно вылазит из ферментера. Возможно можно по немного добавлять к крупе или использовать гидромодуль побольше.

Применение

Хотя по применению в инструкциях есть расхождения, но можно воспользоваться одним рецептом для всех (тем более мне кажется, что китайцы немного занизили количество кодзи на 1 кг сырья).
В общем все просто, на 1 кг крупы добавляется 9 г кодзи и 3 литра теплой 36С воды (выше нельзя, дрожжи погибнут), тщательно перемешивается и под пленку или гидрозатвор. Т.к. брожение длительное, то кислород опасен, но однако раз в 3-5 дней необходимо быстренько перемешивать и опять закрывать. Перемешивание необходимо чтобы ферменты могли добраться до крахмала. Если хочется сделать вина, то крупу предварительно нужно хорошенько промыть, а готовое вино нужно пастеризовать нагревом до 80С, а так же количество воды можно уменьшить до 2.5 литров на 1 кг сырья, чтобы крепость вина была побольше. По китайским описаниям дрожжи в этих кодзи могут набродить до 15% спирта. Готовность наступает когда вино/бражка быстро осветляется, для риса это примерно через 21-25 дней при температуре 25С, а для других круп может быть дольше или быстрее. Крупы лучше дробить из цельного зерна (рис можно цельный, хотя дробленка лучше), т.к. похоже, что кукуруза и пшеничка в магазине из оболочек зерна с остатками крахмала, а крахмал весь вытрясли. Первые пузырьки тоже появляются в зависимости от сырья от 6 часов до суток.

Обещания китайцев

-Они обещают выход самогона с 50% содержанием спирта с 1 кг риса — 85%, сорго — 75%, пшеницы — 76%, кукурузы — 72%. Посчитать легко, например по рису, с 1 кг риса должны получить 850г 50% спирта или 425г АС.
-Они обещают, что пить вино по этой технологии очень вкусно и очень полезно в плане укрепления иммунитета, регенерации крови и получения огромного количества витаминов и удовольствия (речь идет о специальных кодзи для вина)

Китайское предупреждение

-Ферментеры перед загрузкой продуктов должны быть тщательно промыты с марганцовкой или специальными моющими и высушены, а иначе может всё пропасть
-Во время брожения обязательно нужно закрывать под пленку или гидрозатвор, т.к. доступ кислорода однозначно испортит продукт из-за того, что набродится много кислоты.